|
Middelalderens spisekvalitet kan ikke beskrives i alle detaljer, men en del viden findes ved hjælp af arkæologiske fund, skrift- og billedkilder. Svarene findes fortrinsvis blandt gejstlige og fyrster.
De havde ansat skrivere, som bl.a. nedskrev husets madordning. Det var også i disse kredse, de store højtider og fester blev afholdt med den tids pragtudfoldelse - ikke mindst på det gastronomiske plan.
Derimod er det sparsomt med oplysningerne om bondens mad til hverdag og fest. De som mestrede pennen, nedskrev ikke den brede befolknings madtraditioner. Det betyder langt fra, at bønderne ikke var bekendt med god mad. De har naturligvis også haft sans for kvalitet, og har efterstræbt deres favoritter akkurat som vi alle gør.
Bondens mad kendes ikke fra præcise angivelser, men af fx lensregnskaber fremgår det, hvad der skulle lægges i landgildeydelse. Det var naturalier til godsejeren. Landgilde var forskellig fra egn til egn, fx byg, rug, havre, hvede, køer, svin, får, lam, gæs, høns, og smør.
Sandsynligvis har bonden i de gode høstår også selv anvendt fødevarerne i egen husholdning. Dog må det antages, at brød, grød, øl, fisk og grønt fra kålhaven har været en væsentlig del af bondens daglige mad.
I modsætning til hvad mange tror, var middelalderens mad slet ikke så dårlig, usund eller kedelig.
Set med nutidens øjne giver de nedskrevne madopskrifter god ernæring. Maden har efter alt at dømme været relativ fedtfattig, kulhydratrig og fiberholdig - fra brød, bælgfrugter og grøntsager. Der har været pænt med protein, hvor fisk har givet en hel del. Problemet var det høje saltindhold i kød og fisk.
Det er dog tydeligt, at man har været opmærksom på problemet. Der gives grundige anvisninger på, at der skal udvandes, og ofte i flere hold vand. Det har desuden haft en gavnlig virkning på smagen.
Men datidens konservering via saltning og røgning har da helt sikkert påvirket det færdige produkt.
Krydderier blev flittigt brugt – hvis man havde råd. – For der var ”pebrede priser” på de importerede varer.
Arkæologiske studier viser, at middelaldermenneskets sundhedstilstand ikke var så ringe. Fx var gennemsnitshøjden højere, end den var i store dele af befolkningen i 16-1800-årene. | 
